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La più antica ricetta per il Vin Santo Occhio di Pernice

7/13/2021

In un foglietto del 1822, tutto stropicciato, la più antica ricetta per il Vin Santo Occhio di Pernice, rosso anziché bianco.
Il fattore Pietro, in forze presso la Fattoria di Poppiano, deve aver letto e riletto la ricetta per il "vino scelto" inviatagli su sua richiesta dall'amico Angelo, prima di provarla. Nella lettera, l'amico gli assicura che "verrà una cosa di stupore perché io l’ho provato" e gli consiglia di utilizzare uve rosse: canaiolo, trebbiano, colorino e alamanno (quelle sperimentate nel Seicento da Alamanno Salviati nel suo orto di Borgo Pinti a Firenze). Il metodo di lavorazone è quello del vin santo:
l'uva, raccolta matura, "io la tengo sopra i cannicci a appassire in una stanza con i vetri perché non ci vadino le vespe e lì la tengo fino ai primi di Gennaio; allora io la fo schiccolare [...] la metto in un orcetto proporzionato alla quantità acciò venga pieno [...] lasciandolo stare fino a maggio, che ai primi del medesimo vengo a levarlo".

Al carissimo fattor Pietro,

                                               di Villa 27 ottobre 1822

La regola che io tengo per fare il vino scelto che voi mi chiedete è la presente. Se le bigonce sono per esempio 4 piene di granella spicciolata, due almeno sarebbe necessario che fossero di tutto Leatico buono cioè ben maturo e dolce, una di tutto Canaiolo buono e ben maturo e dolce, e l’altra composta di trebbiano e alamanno e colorino e di questo se è di più sarà sempre meglio, ma avvertite che la vera regola che io tengo, e per correggere ancora l’uva che non fosse ben stagionata e arrostita dal sole, cioè che non fosse dolce, per questa mancanza io la tengo sopra i canicci a appassire in una stanza con i vetri perché non ci vadino le vespe e lì la tengo fino ai primi di Gennaio; allora io la fo schiccolare e bene ammostata fino ad esser [...]dettata, la metto in un orcetto proporzionato alla quantità acciò venga pieno. Come fa. Levato in opera, lo muro senza [...] / lascian[dolo] stare fino a maggio, che ai primi del medesimo vengo a levarlo; ma avvertite che all’orcetto ci sia la spia, che questa non è necessaria altro che per sentire se il vino è troppo dolce, perché se uno lo gradisse con un accenno di brusco e che è più sano e che pendesse in vino generoso, allora si lascia stare altri 10 o 20 [giorni] e anche un mese di più, fino a che non è della perfezione che si vuole, e vi assicuro che verrà una cosa di stupore perché io l’[h]o provato. Questo è quanto io vi so dire e che io so dal mio e vi saluto car[amente] e resto

Affezionatissimo Vostro

Angelo Molinelli

La più antica ricetta per il Vin Santo Occhio di Pernice